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21 octobre 2014

Bavarois au speculoos et biscuit chocolat-noisettes

Fan de speculoos laissez vous tenter par la légèreté de ce bavarois aux speculoos qui cache un biscuit chocolat noisette.

J'avais déjà réalisé ici cette recette dans un moule à cake mais de façon un peu plus complexe puisque j'y avais ajouté un décor en pâte à cigarette et biscuit joconde.

Ici vous trouverez donc une recette plus simple, sans la frise de décor ni le croustillant au chocolat, mais autant délicieuse et qui fera son effet !

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LES INGREDIENTS

Pour le biscuit chocolat-noisettes

38g de noisettes décortiquées

65g de chocolat noir

50g de beurre

45g de sucre

1 gros oeuf

12g de poudre d'amande

 

Pour la mousse aux sepculoos

240g de lait

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

3 feuilles de gélatine

200g de crème liquide entière

100g de spéculoos

30g de sucre

LA RECETTE

Le biscuit chocolat-noisettes

Préchauffer le four à 170°C

Mettre les noisettes sur une plaque et les torréfier au four entre 10 et 12 minutes.

A la sortie du four la peau doit alors se détacher facilement, la retirer si possible et hacher les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau.

Laisser le four en route toujours à 170°C

Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient et faire fondre au micro-ondes, puis laisser tiédir.

Ajouter ensuite le sucre, la poudre d'amande et l'oeuf, bien mélanger et ajouter les noisettes hachées.

Mettre dans le moule tablette et cuire environ 13 minutes,  le temps dépend toujours des fours.

Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec la lame d'un couteau.

Laisser refroidir, puis démouler un peu plus tard.

Pour la mousse aux speculoos

 Préparer une crème anglaise, pour cela faire bouillir le lait.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

 Pendant ce temps dans un cul de poule battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Hors du feu ajouter le mélange jaune d'oeuf sucré au lait puis porter à ébullition en remuant continuellement.

 Dès que la préparation atteind 85°C la crème est prête.

 Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise.

 Ecraser grossièrement à la main les speculoos et les ajouter à la crème anglaise, laisser refroidir.

 Monter les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate, un peu avant la fin serrer avec les 12g de sucre.

 Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

 Mélanger à l'aide d'une cuillère les spéculoos et la crème anglaise.

 Incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos la chantilly puis les blancs en neige.

Verser cette préparation dans le moule tablette propre, puis poser par dessus le biscuit chocolat noisettes.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain le démouler et le laisser dégeler puis le décorer à votre guise

 

 

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12 septembre 2014

Charlotte vanillée aux framboises et éclats de pistache

Nombre de personnes : 8 et +     

Temps de préparation : 45 minutes 

Temps de cuisson : 16 minutes

 

Je suis fière de vous présenter ma toute première charlotte aux boudoirs maison !

J'ai pioché la recette chez Flexipaninie.

j'ai changé les fraises par des framboises, fais une crème mascarpone vanillée au lieu de nature et j'ai imbibé les biscuits dans du jus d'orange fraîchement pressé.

Le résultat fut parfait, tout le monde s'est régalé et j'ai eu le droit à tout plein d'éloges :)

charlotte

LES INGREDIENTS

Pour les boudoirs maison

4 oeufs

100g de sucre

50g de farine tamisée

50g de maïzena tamisée

Sucre glace

Pour la charlotte

Le jus de 2 oranges

500g de framboises fraîches ou congelée

1 barquette de framboises fraîches pour la décoration

60g d'éclats de pistaches mondées et torrefiées

250g de mascarpone

60g de sucre

1 belle gousse de vanille

20 cl de crème liquide 30% de matière grasse

2 cuillères à café de sucre glace

LA RECETTE

Réalisation des boudoirs

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les blancs, lorsqu'ils commencent à mousser un peu ajouter 1/3 du sucre puis les monter en neige.

Lorsque les blancs sont montés, incorporer en deux fois le reste du sucre pour bien les serrer et obtenir une belle meringue.

Ajouter les jaunes à la meringue puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena et incorporer toujours délicatement à la maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille puis remplir les empreintes boudoirs et saupoudrer de sucre glace

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Si vous ne les avez pas vous pouvez mettre la pâte sur une silpat, ou tapis de cuisson en essayant d'avoir la forme la plus régulière possible.

Pour le montage j'ai utilisé le kit rosace Guy Demarle, ainsi en cuisant la base de ma charlotte dans le moule à génoise il est de la taille du cercle et donc à la bonne taille pour le montage, si vous n'avez pas ce kit veillez à ce que votre disque soit de la même taille que votre cercle

Remplir le moule génoise avec le reste de la pâte en formant une spirale.

Enfourner 13 minutes pour les boudoirs, le disque lui restera 16 minutes.

Presser les oranges et couper les boudoirs en deux.

Mettre le cercle sur le plat de service, puis à l'intérieur le disque de biscuit.

Imbiber les moitiés de boudoirs dans le jus d'orange et disposer à l'intérieur du cercle puis faire tout le tour.

Préparation de l'intérieur et montage de la génoise.

Monter la crème liquide en chantilly avec les 2 cuillères à café de sucre glace

Pour que la chantilly monte pensez à mettre le récipient, la crème et le fouet au frais.

Dans un cul de poule mélanger energiquement le mascarpone avec le sucre et les grains d'une gousse de vanille,  à l'aide d'une spatule

Incorporer la chantilly au mascarpone à l'aide d'une maryse, vous devez obtenir une mousse légère mais ferme.

Recouvrir le disque de biscuit avec un peu de crème vanillée.

Ajouter des framboises, des éclats de pistaches torréfiées et recouvrir de crème, renouveller cette opération une deuxième fois.

Lisser bien la dernière couche de crème vanillée qui sera le dessus de votre charlotte.

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Mettre au frais environ deux heures avant de démouler.

Décorer avec les framboises fraîches.

charlotte mascarpone, démoulage express, framboise

ASTUCES ET SUGGESTIONS

 Pour réaliser les décors en chocolat sur le dessus de ma charlotte, j'ai utilisé un chablon que j'ai posé sur une feuille structurée.

Il suffit d'y déposer du chocolat de couverture fondue que vous laisserez durcir au frigo.

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03 novembre 2013

Bavarois speculos et chocolat

A l'occasion des 12 ans de mon filleul j'ai décidé de réaliser un bavarois mais dans un moule qui n'est à la base pas vraiment utilisé pour cela en tant normal.

J'ai utilisé un moule à cake ! J'avais une idée bien précise du résultat que je comptais obtenir grâce à une frise bicolore en  pâte de cigarette.

Pour se faire j'ai utilisé un moule à cake flexipan, pour être sûre d'obtenir un bavarois brillant et surtout qui ne reste pas accroché au moule ! Pour la frise j'ai utilisé un tapis relief, ici la frise grecque.

Le temps de réalisation est assez long environ 2h car il y a beaucoup de petites étapes, mais je suis contente du résultat obtenu, même s'il y a de petites imperfections qui me chagrinent un peu mais bon pour une première c'est déjà pas si mal.

C'est également la recette que j'ai choisi pour un tour en cuisine.

Je participe au tour The Tops

The tops est une superbe boutique où l'on retrouve plein d'articles sympa. J'ai notamment eu un coup de coeur pour leur service en porcelaine bel héritage !

 

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La pâte à cigarette au chocolat

1 blanc d'oeuf

25g de beurre pommade

10g de farine

7g de cacao non sucré

Mélanger le beurre pommade et le sucre ensemble.

Ajouter le blanc d'oeuf.

Tamiser la farine et le cacao et bien mélanger.

Etaler la pâte à cigarette sur le tapis relief en veillant qu'elle s'incruste bien dans les motifs et placer au congélateur

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Le biscuit joconde

20g de farine

75g de sucre glace

75g de poudre d'amande

2 oeufs entiers + 2 blancs

12g de sucre en poudre

30g de beurre fondu froid

1 pincée de bicarbonate (ou de sel)

Mettre la farine, le sucre glace et la poudre d'amande dans un tamis et tamiser le tout, mélanger.

Ajouter 1 oeuf entier et batte pendant 5 minutes à l'aide d'un fouet électrique ou dans un robot pâtissier.

Ajouter l'oeuf restant et battre jusqu'à ce que le mélange double de volume, puis ajouter le beurre fondu froid.

Battre les blancs en neige bien fermes pour cela leur ajouter la pincée de bicarbonate.

Une fois presque montés ajouter les 12g de sucre pour les serrer.

Incorporer délicatement les blancs à l'aide d'une maryse à la préparation précédente.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir le tapis relief du congélateur et étaler par dessus la pâte, puis enfourner environ 7 minutes.

Le temps peux varier à quelques minutes prêt selon les fours il faut donc bien surveiller.

Une fois cuit laisser refroidir 5 minutes, puis démouler délicatement sur du papier sulfurisé ou une silpat.

Réserver et baisser le four à 170°C

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Le biscuit chocolat-noisettes

38g de noisettes décortiquées

65g de chocolat noir

50g de beurre

45g de sucre

1 gros oeuf

12g de poudre d'amande

Mettre les noisettes sur une plaque et les torréfier au four entre 10 et 12 minutes.

A la sortir du four la peau doit alors se détacher facilement, la retirer si possible et hacher les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau.

Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient et faire fondre au micro-ondes, puis laisser tiédir.

Ajouter ensuite le sucre, la poudre d'amande et l'oeu, bien mélanger et ajouter les noisettes hachées.

Mettre dans le moule à cake et cuir environ 17 minutes, le temps dépend toujours des fours.

Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec la lame d'un couteau.

Laisser refroidir, puis démouler un peu plus tard.

Le croustillant

60g de chocolat noir

15g de gavottes

15g de poudre de speculoos

Emiettez les gavottes, ajouter la poudre de speculos dans un cul de poule.

Faire fondre le chocolat, puis ajouter sur la poudre de biscuits.

Etendre finement entre deux feuilles de papier sulfurisé suivant le gabarit du moule et mettre au congélateur.

Mousse aux speculoos

240g de lait

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

3 feuilles de gélatine

200g de crème liquide entière

100g de spéculoos

30g de sucre

Préparer une crème anglaise, pour cela faire bouillir le lait.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Pendant ce temps dans un cul de poule battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Hors du feu ajouter le mélange jaune d'oeuf sucré au lait puis porter à ébullition en remuant continuellement.

Dès que la préparation atteind 85°C la crème est prête.

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise.

Ecraser grossièrement à la main les speculoos et les ajouter à la crème anglaise, laisser refroidir.

Monter les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate, un peu avant la fin serrer avec les 12g de sucre.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Mélanger à l'aide d'une cuillère les spéculoos et la crème anglaise.

Incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos la chantilly puis les blancs en neige.

Le montage

Découper des bandes dans votre biscuit réalisé dans le tapis reflief.

Tapisser le moule à cake avec les bandes. Mettre les bandes dans le sens que vous voulez selon l'effet désiré.

Couler par dessus la mousse aux speculoos.

Mettre sur la mousse le croustillant, puis le biscuit chocolat noisettes et appuyer légèrement pour tout bien mettre en place.

Faire prendre le bavarois au congélateur minimum 5 heures.

Une fois pris le retourner sur le plat de service puis retirer délicatement le moule à cake.

Les moules flexipan étant très souples cela facilite le démoulage.

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17 février 2013

Bavarois vanille/fraise

Pour l'anniversaire de ma soeur je devais réaliser un gâteau.

Je n'avais pas encore eu l'occasion de tester mon nouveau moule "petit St honore" donc c'est avec joie que je me suis chargée d'accomplir ma mission gâteau... Comme toujours en réalité.

J'ai opté pour un bavarois fraise et vanille. Certes la fraise n'est pas de saison mais j'avais une bouteille de purée de fraise à utiliser. Pour la vanille ce sont des très belles gousses de vanille qui m'ont été expédiées depuis la Réunion --merci Lilie ;-) -- et pour la déco j'ai utilisé 5 ou 6 fraises qui arrivent d'Espagne. Je vous l'accorde ça ne vaut pas une bonne garriguette ou mara des bois mais pour une touche de déco, ça a fait l'affaire.

Pour réaliser cette recette j'ai utilisé une silpat, un cercle à bavarois, le petit moule st honoré, chablon à chocolat (pour la deco) 

bavarois-fraise-vanille-st honore-demarle


LES INGREDIENTS

POUR LA GENOISE

3 oeufs

100g de sucre

60g de farine 

40g de poudre d'amandes

 

POUR LE ST HONORE A LA VANILLE

60 g de mascarpone

5 cl de lait

100 g de crème liquide 30% de MG

35 g de sucre

1 belle gousse de vanille

3 g de gélatine (généralement 1 et demie)

 

BAVAROIS A LA FRAISE

470 g de purée de fraise

110 g de sucre

12 grammes de gélatine (généralement 6 feuilles)

400 g de crème liquide 30% de MG

 

DECORATION

Fraises, chocolat, copeaux de coco râpée (ou déco à votre guise)

 

LA RECETTE

La génoise

Préchauffer le four à 180°

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Incorporer doucement la farine et la poudre d'amandes et mélanger.

Graisser le cercle et le poser sur une silpat ou autre support anti-adhésif et mettre au four environ 15 min. Bien surveiller car chaque four cuit différement.

Réserver et laisser refroidir.

 

Le St honoré à la vanille

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Pendant ce temps battre la crème et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et y ajouter le mascarpone en continuant de battre

Faire chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille. Essorer la gélatine et l'incorporer au lait hors du feu.

Laisser tiédir un peu le lait et le verser sur la mousse de mascarpone. Bien mélanger et verser dans le moule St honore. Placer ce moule au congélateur au moins 6h.

 

Le bavarois à la fraise

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer la purée de fraises et le sucre

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée bien mélanger et laisser refroidir

Pendant ce temps monter la crème en chantilly. Pour cela la crème et le saladier doivent être bien froids. 

Une fois la crème montée en chantilly et la purée de fraises refroidie mélanger ces deux préparations délicatement

 

Le montage

Prendre le cercle et la génoise le poser sur le plateau de présentation, et verser dessus délicatement la préparation à la fraise.

Mettre le cercle tout une nuit au frigo ou au moins 6h au congélateur.

Quand les préparations vanille et fraise sont prises démouler la préparation du moule st honoré et retirer le cercle de celle à la fraise. Pour cela chauffer le cercle avec un sèche cheveux.

Poser sur le centre du bavarois à la fraise le st honoré à la vanille.

Ici j'ai ensuite coupé des fraises que j'ai posé au centre et que j'ai parsemé de copeaux de noix de coco râpée.

Les carrés de chocolat pour le contour ont été réalisés avec des pistoles de chocolat noirs fondus au micro-ondes.

J'ai ensuite posé une feuille de transfert pour chocolat sous un chablon. J'y ai versé le chocolat fondu par dessus j'ai laisser prendre au frigo. Une fois que le chocolat a bien durcit j'ai retiré la feuille transfert et démoulé mes carrés de chocolat.

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bavarois-vanille-fraise-dacquoise-demarle-copeaux noix de coco

 Merci à l'atelier gâteau pour la recette

 

 

En publiant cette réalisation je participe également à un concours proposé par -->mamounettecuisine<--

Le concours consiste à réaliser une recette à base de mascarpone et peut-être gagnerais-je une box culinaire sur le thème la box qu'on nem (nouvelle an chinois oblige) je crois les doigts j'adore la cuisine asiatique :-)

La box à gagner

 

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18 janvier 2013

Bavarois mangue/coco dans moule cosy

Voici une recette de bavarois assez rapide réalisée dans le moule cosy de Demarle.

Le moule flexipan est idéal car il est anti-adhérent et sa matière rend la mousse brillante. Si vous le tentez dans un moule autre que Demarle je ne peux vous garantir le résultat.

La contenance de ce moule est de 110 cl ce qui vous donnera environ 6 parts

 

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Les ingrédients

Pour la génoise :
3 oeufs
100 g de farine
100g de sucre

Un peu de noix de coco râpée ou d'arome noix de coco


Pour la mousse :
30 cl de creme fraiche liquide 30% de matière grasse
290g de purée de mangue
70g de sucre
4 feuilles de gélatine
décor alimentaire (facultatif)

La recette


La génoise

Melanger les 3 oeufs avec le sucre, le mélange doit doubler de volume, puis incorporer délicatement la farine

Ajouter la noix de coco ou l'arôme noix de coco et mélanger à nouveau délicatement

Verser la préparation dans le moule et cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10minutes.

Une fois la génoise cuite la laisser refroidir 10 minutes puis la démouler, la réserver et nettoyer le moule

La mousse

Pour réaliser la chantilly il faudra au préalable mettre le saladier et la creme fraiche au frigo pour que le tout soit bien froid

Monter 30cl de créme fraiche 30% m.grasse, en chantilly et réservee au frais

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min

Pendant ce temps chauffer la purée de fruit avec le sucre bien et bien remuer

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée de fruit

Laisser tiédir la préparation et l'incorporer délicatement à la chantilly

Le montage

Verser la préparation dans le moule et y mettre par dessus la génoise.

faire prendre le bavarois tout une nuit au frigo

Le démoulage


Le lendemain sortir le bavarois, retourner sur un plat de service et retirer toudoucement le moule en commençant par un coin !

Vous pouvez si vous le souhaiter ajouter de la déco.

Il ne vous reste plus qu'à deguster ! 

 

SUGGESTION


Il est possible d'utiliser une autre purée de fruit pour varier les saveurs.

Pensez à rectifier la quantité de sucre selon le parfum.

Par exemple avec une purée fruit de la passion ce sera plus acide il faudra donc un peu plus de sucre

Vous pouvez également parfumer votre génoise avec d'autres saveurs.

 

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