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06 janvier 2015

Bûche vanille et caramel

Et voilà les fêtes de fin d'années sont finies, place à 2015.

Je vous souhaite déjà une bonne année remplie d'amour, de bonheur mais surtout la santé et la gourmandise ;-)

Durant cette période de fêtes je n'ai pas eu le temps de vous poster toutes les recettes des bûches que j'ai réalisées (4 au total), et même si la période est passée je vous la propose avant qu'elle ne tombe aux oubliettes au fin fond de ma mémoire vu que c'est une recette totalement improvisée.

Vous pourrez la reproduire sous forme de bavarois pour un anniversaire par exemple, ou lors des prochaines fêtes.

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INGREDIENTS ET RECETTE POUR LE BISCUIT MOELLEUX

180g de poudre d'amandes

150g + 30g de sucre en poudre

70g de beurre ramolli

5 oeufs

2 blancs d'oeufs

20g de farine

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger au robot le beurre avec les 150g de sucre jusqu'à ce que celui-ci prenne la consistance d'une crème.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Ajouter enfin la poudre d'amandes ainsi que la farine et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à mousser ajouter progressivement le sucre. Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau.

Mélanger la préparation aux blancs montés, à l'aide d'une maryse.

Verser cette préparation dans le grand Flexipan plat et enfourner 15 minutes.

Une fois cuit démouler sur une silpat, couper à l'intérieur deux rectangles de la taille du moule à bûche et réserver.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA BAVAROISE VANILLE

3 feuilles de gélatine

 175g de lait

 175g de crème liquide entière 30% mg

 50g de sucre

 2 jaunes d'oeufs

 Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 Ajouter au lait la moitié du sucre et faire chauffer à feu doux.

  Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait  le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

  Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

  Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée.

Verser cette préparation dans la moitié du moule à bûche, poser par dessus un rectangle de biscuit moelleux et réserver au congélateur.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA BAVAROISE CARAMEL

 3 feuilles de gélatine

175g de lait

  175g de crème liquide entière 30% mg

  50g de sucre

  2 jaunes d'oeufs

4 cuillères à soupe de pâte de caramel

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

  Ajouter au lait la moitié du sucre ainsi que la pâte de caramel et faire chauffer à feu doux.

   Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait  le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

   Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

   Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée.

Sortir le moule du congélateur, verser par dessus la bavaroise au caramel et poser le dernier rectangle de génoise.

Remettre au congélateur toute une nuit.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA CHANTILLY CARAMEL A REALISER LE JOUR DE LA DEGUSTATION

20 cl de crème liquide 30% MG bien froide

30g de sucre

2 cuillères à soupe de pâte de caramel

1 sachet de chantifix

Sortir la bûche la laisser dégeler au frigo et ensuite réaliser la chantilly

Mélanger à la crème liquide bien froide la pâte de caramel ainsi que le sucre et fouetter. Au bout d'une minute ajouter le sachet de Chantific et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée bien ferme pour se tenir sur la bûche.

Pour que la chantilly monte pensez à bien mettre au frais également tous les ustensiles de cuisine.

Mettre la chantilly au caramel dans une poche à douille et procéder au dressage comme sur la photo.

Parsemer par dessus des petites décos en sucre et servez.

 

 

 

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27 décembre 2014

Bûche exotique coco-citron vert

Après mes bûchettes chocolat-passion et vanille-caramel sur brownie chocolat

voici la dernière et troisième version que j'ai proposé pour notre dessert du réveillon de Noël, une recette plus exotique avec sa mousse à la noix de coco, sont insert lemon curd au citron vert ainsi le tout sur une dacquoise aux zestes de citron vert.

Pour cette dernière j'ai choisi d'inaugurer mon moule à Bûche Guy Demarle et j'ai donc fait une version grosse bûche.

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INGREDIENTS ET RECETTE POUR L'INSERT CITRON VERT
 (A préparer au moins 5h avant)

5 citrons verts

200g de sucre

4 oeufs

3cc de maïzena

3 feuilles de gélatine

 

Réhydrater la gélatine d'eau l'eau froide

Presser les citrons.

Diluer la maïzena dans un peu de jus de citron.

Mettre le jus des citrons dans une casserole, ajouter le jus contenant la maïzena, le sucre ainsi que les oeufs battus.

Chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce qui l'épaississe.

Une fois la bonne texture obtenue ajouter hors du feu, la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.

Couler le lemon curd dans un moule pour faire les inserts (j'ai utilisé les empreintes bûchettes)

Faire prendre au congélateur plusieurs heures.

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA DACQUOISE

90g de poudre d'amande

100g de sucre glace

3 blanc d'oeufs

35g de sucre

Les zestes d'un citron vert

 

Préchauffer le four à 165°C

Monter les blancs en neige, et en parallèle mélanger dans un cul de poule le reste des ingrédients sauf les zestes de citron vert.

Lorsque les blancs sont bien fermes, les mélanger délicatement au contenu du cul de poule à l'aide d'une maryse.

Etaler la dacquoise sur une silpat en lui donnant la dimension souhaitée, puis saupoudrer avec les zestes de citron vert.

Enfourner environ 20-25 minutes.

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA MOUSSE COCO

6 feuilles de gélatine

 350g de lait de coco

 350g de crème liquide entière 30% mg

 100g de sucre

 4 jaunes d'oeufs

50g de coco râpée

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 Ajouter au lait de coco la moitié du sucre et faire chauffer à feu doux.

  Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait de coco le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

  Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

  Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée en ajoutant 50g de coco râpée.

LE MONTAGE

Mettre à mi hauteur du moule de la bavaroise à la noix de coco, ajouter par dessus les inserts de lemon curd puis recouvrir avec le restant de bavaroise coco.

Finir le montage en posant la dacquoise aux zestes de citron vert et mettre au congélateur au moins toute une nuit avant de démouler

 

Après démoulage décorer à votre guise. Ici j'ai souhaité une décoration sobre j'ai simplement mis un peu de bombe alimentaire dorée, un peu de citron vert râpé et coco râpés puis 3 petites décos de Noël.

 

 

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Posté par vanish13 à 13:47 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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