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03 novembre 2013

Bavarois speculos et chocolat

A l'occasion des 12 ans de mon filleul j'ai décidé de réaliser un bavarois mais dans un moule qui n'est à la base pas vraiment utilisé pour cela en tant normal.

J'ai utilisé un moule à cake ! J'avais une idée bien précise du résultat que je comptais obtenir grâce à une frise bicolore en  pâte de cigarette.

Pour se faire j'ai utilisé un moule à cake flexipan, pour être sûre d'obtenir un bavarois brillant et surtout qui ne reste pas accroché au moule ! Pour la frise j'ai utilisé un tapis relief, ici la frise grecque.

Le temps de réalisation est assez long environ 2h car il y a beaucoup de petites étapes, mais je suis contente du résultat obtenu, même s'il y a de petites imperfections qui me chagrinent un peu mais bon pour une première c'est déjà pas si mal.

C'est également la recette que j'ai choisi pour un tour en cuisine.

Je participe au tour The Tops

The tops est une superbe boutique où l'on retrouve plein d'articles sympa. J'ai notamment eu un coup de coeur pour leur service en porcelaine bel héritage !

 

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bavarois rectangulaire, moule cake, demarle, flexipan, speculos

 

La pâte à cigarette au chocolat

1 blanc d'oeuf

25g de beurre pommade

10g de farine

7g de cacao non sucré

Mélanger le beurre pommade et le sucre ensemble.

Ajouter le blanc d'oeuf.

Tamiser la farine et le cacao et bien mélanger.

Etaler la pâte à cigarette sur le tapis relief en veillant qu'elle s'incruste bien dans les motifs et placer au congélateur

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Le biscuit joconde

20g de farine

75g de sucre glace

75g de poudre d'amande

2 oeufs entiers + 2 blancs

12g de sucre en poudre

30g de beurre fondu froid

1 pincée de bicarbonate (ou de sel)

Mettre la farine, le sucre glace et la poudre d'amande dans un tamis et tamiser le tout, mélanger.

Ajouter 1 oeuf entier et batte pendant 5 minutes à l'aide d'un fouet électrique ou dans un robot pâtissier.

Ajouter l'oeuf restant et battre jusqu'à ce que le mélange double de volume, puis ajouter le beurre fondu froid.

Battre les blancs en neige bien fermes pour cela leur ajouter la pincée de bicarbonate.

Une fois presque montés ajouter les 12g de sucre pour les serrer.

Incorporer délicatement les blancs à l'aide d'une maryse à la préparation précédente.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir le tapis relief du congélateur et étaler par dessus la pâte, puis enfourner environ 7 minutes.

Le temps peux varier à quelques minutes prêt selon les fours il faut donc bien surveiller.

Une fois cuit laisser refroidir 5 minutes, puis démouler délicatement sur du papier sulfurisé ou une silpat.

Réserver et baisser le four à 170°C

biscuit dacquoise, décor bavarois, chocolat

Le biscuit chocolat-noisettes

38g de noisettes décortiquées

65g de chocolat noir

50g de beurre

45g de sucre

1 gros oeuf

12g de poudre d'amande

Mettre les noisettes sur une plaque et les torréfier au four entre 10 et 12 minutes.

A la sortir du four la peau doit alors se détacher facilement, la retirer si possible et hacher les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau.

Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient et faire fondre au micro-ondes, puis laisser tiédir.

Ajouter ensuite le sucre, la poudre d'amande et l'oeu, bien mélanger et ajouter les noisettes hachées.

Mettre dans le moule à cake et cuir environ 17 minutes, le temps dépend toujours des fours.

Vérifier la cuisson en piquant la pâte avec la lame d'un couteau.

Laisser refroidir, puis démouler un peu plus tard.

Le croustillant

60g de chocolat noir

15g de gavottes

15g de poudre de speculoos

Emiettez les gavottes, ajouter la poudre de speculos dans un cul de poule.

Faire fondre le chocolat, puis ajouter sur la poudre de biscuits.

Etendre finement entre deux feuilles de papier sulfurisé suivant le gabarit du moule et mettre au congélateur.

Mousse aux speculoos

240g de lait

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

3 feuilles de gélatine

200g de crème liquide entière

100g de spéculoos

30g de sucre

Préparer une crème anglaise, pour cela faire bouillir le lait.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Pendant ce temps dans un cul de poule battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Hors du feu ajouter le mélange jaune d'oeuf sucré au lait puis porter à ébullition en remuant continuellement.

Dès que la préparation atteind 85°C la crème est prête.

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise.

Ecraser grossièrement à la main les speculoos et les ajouter à la crème anglaise, laisser refroidir.

Monter les blancs en neige avec une pincée de bicarbonate, un peu avant la fin serrer avec les 12g de sucre.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Mélanger à l'aide d'une cuillère les spéculoos et la crème anglaise.

Incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos la chantilly puis les blancs en neige.

Le montage

Découper des bandes dans votre biscuit réalisé dans le tapis reflief.

Tapisser le moule à cake avec les bandes. Mettre les bandes dans le sens que vous voulez selon l'effet désiré.

Couler par dessus la mousse aux speculoos.

Mettre sur la mousse le croustillant, puis le biscuit chocolat noisettes et appuyer légèrement pour tout bien mettre en place.

Faire prendre le bavarois au congélateur minimum 5 heures.

Une fois pris le retourner sur le plat de service puis retirer délicatement le moule à cake.

Les moules flexipan étant très souples cela facilite le démoulage.

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18 janvier 2013

Bavarois mangue/coco dans moule cosy

Voici une recette de bavarois assez rapide réalisée dans le moule cosy de Demarle.

Le moule flexipan est idéal car il est anti-adhérent et sa matière rend la mousse brillante. Si vous le tentez dans un moule autre que Demarle je ne peux vous garantir le résultat.

La contenance de ce moule est de 110 cl ce qui vous donnera environ 6 parts

 

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Les ingrédients

Pour la génoise :
3 oeufs
100 g de farine
100g de sucre

Un peu de noix de coco râpée ou d'arome noix de coco


Pour la mousse :
30 cl de creme fraiche liquide 30% de matière grasse
290g de purée de mangue
70g de sucre
4 feuilles de gélatine
décor alimentaire (facultatif)

La recette


La génoise

Melanger les 3 oeufs avec le sucre, le mélange doit doubler de volume, puis incorporer délicatement la farine

Ajouter la noix de coco ou l'arôme noix de coco et mélanger à nouveau délicatement

Verser la préparation dans le moule et cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10minutes.

Une fois la génoise cuite la laisser refroidir 10 minutes puis la démouler, la réserver et nettoyer le moule

La mousse

Pour réaliser la chantilly il faudra au préalable mettre le saladier et la creme fraiche au frigo pour que le tout soit bien froid

Monter 30cl de créme fraiche 30% m.grasse, en chantilly et réservee au frais

Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min

Pendant ce temps chauffer la purée de fruit avec le sucre bien et bien remuer

Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée de fruit

Laisser tiédir la préparation et l'incorporer délicatement à la chantilly

Le montage

Verser la préparation dans le moule et y mettre par dessus la génoise.

faire prendre le bavarois tout une nuit au frigo

Le démoulage


Le lendemain sortir le bavarois, retourner sur un plat de service et retirer toudoucement le moule en commençant par un coin !

Vous pouvez si vous le souhaiter ajouter de la déco.

Il ne vous reste plus qu'à deguster ! 

 

SUGGESTION


Il est possible d'utiliser une autre purée de fruit pour varier les saveurs.

Pensez à rectifier la quantité de sucre selon le parfum.

Par exemple avec une purée fruit de la passion ce sera plus acide il faudra donc un peu plus de sucre

Vous pouvez également parfumer votre génoise avec d'autres saveurs.

 

Posté par vanish13 à 14:41 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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