" />
06 janvier 2015

Bûche vanille et caramel

Et voilà les fêtes de fin d'années sont finies, place à 2015.

Je vous souhaite déjà une bonne année remplie d'amour, de bonheur mais surtout la santé et la gourmandise ;-)

Durant cette période de fêtes je n'ai pas eu le temps de vous poster toutes les recettes des bûches que j'ai réalisées (4 au total), et même si la période est passée je vous la propose avant qu'elle ne tombe aux oubliettes au fin fond de ma mémoire vu que c'est une recette totalement improvisée.

Vous pourrez la reproduire sous forme de bavarois pour un anniversaire par exemple, ou lors des prochaines fêtes.

bavaroise caramel, bavaroise vanille, chantilly caramel

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LE BISCUIT MOELLEUX

180g de poudre d'amandes

150g + 30g de sucre en poudre

70g de beurre ramolli

5 oeufs

2 blancs d'oeufs

20g de farine

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger au robot le beurre avec les 150g de sucre jusqu'à ce que celui-ci prenne la consistance d'une crème.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Ajouter enfin la poudre d'amandes ainsi que la farine et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à mousser ajouter progressivement le sucre. Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau.

Mélanger la préparation aux blancs montés, à l'aide d'une maryse.

Verser cette préparation dans le grand Flexipan plat et enfourner 15 minutes.

Une fois cuit démouler sur une silpat, couper à l'intérieur deux rectangles de la taille du moule à bûche et réserver.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA BAVAROISE VANILLE

3 feuilles de gélatine

 175g de lait

 175g de crème liquide entière 30% mg

 50g de sucre

 2 jaunes d'oeufs

 Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 Ajouter au lait la moitié du sucre et faire chauffer à feu doux.

  Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait  le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

  Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

  Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée.

Verser cette préparation dans la moitié du moule à bûche, poser par dessus un rectangle de biscuit moelleux et réserver au congélateur.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA BAVAROISE CARAMEL

 3 feuilles de gélatine

175g de lait

  175g de crème liquide entière 30% mg

  50g de sucre

  2 jaunes d'oeufs

4 cuillères à soupe de pâte de caramel

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

  Ajouter au lait la moitié du sucre ainsi que la pâte de caramel et faire chauffer à feu doux.

   Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait  le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

   Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

   Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée.

Sortir le moule du congélateur, verser par dessus la bavaroise au caramel et poser le dernier rectangle de génoise.

Remettre au congélateur toute une nuit.

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA CHANTILLY CARAMEL A REALISER LE JOUR DE LA DEGUSTATION

20 cl de crème liquide 30% MG bien froide

30g de sucre

2 cuillères à soupe de pâte de caramel

1 sachet de chantifix

Sortir la bûche la laisser dégeler au frigo et ensuite réaliser la chantilly

Mélanger à la crème liquide bien froide la pâte de caramel ainsi que le sucre et fouetter. Au bout d'une minute ajouter le sachet de Chantific et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une crème fouettée bien ferme pour se tenir sur la bûche.

Pour que la chantilly monte pensez à bien mettre au frais également tous les ustensiles de cuisine.

Mettre la chantilly au caramel dans une poche à douille et procéder au dressage comme sur la photo.

Parsemer par dessus des petites décos en sucre et servez.

 

 

 

bûce, caramel, vanille, chantilly, pâte de caramel

 

bûche de noël, fêtes, dessert, guy demarle

 

coupe de bûche, demarle recette bûche


27 décembre 2014

Bûche exotique coco-citron vert

Après mes bûchettes chocolat-passion et vanille-caramel sur brownie chocolat

voici la dernière et troisième version que j'ai proposé pour notre dessert du réveillon de Noël, une recette plus exotique avec sa mousse à la noix de coco, sont insert lemon curd au citron vert ainsi le tout sur une dacquoise aux zestes de citron vert.

Pour cette dernière j'ai choisi d'inaugurer mon moule à Bûche Guy Demarle et j'ai donc fait une version grosse bûche.

bûche de noël, flexipat, demarle, coco, citron vert

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR L'INSERT CITRON VERT
 (A préparer au moins 5h avant)

5 citrons verts

200g de sucre

4 oeufs

3cc de maïzena

3 feuilles de gélatine

 

Réhydrater la gélatine d'eau l'eau froide

Presser les citrons.

Diluer la maïzena dans un peu de jus de citron.

Mettre le jus des citrons dans une casserole, ajouter le jus contenant la maïzena, le sucre ainsi que les oeufs battus.

Chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce qui l'épaississe.

Une fois la bonne texture obtenue ajouter hors du feu, la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.

Couler le lemon curd dans un moule pour faire les inserts (j'ai utilisé les empreintes bûchettes)

Faire prendre au congélateur plusieurs heures.

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA DACQUOISE

90g de poudre d'amande

100g de sucre glace

3 blanc d'oeufs

35g de sucre

Les zestes d'un citron vert

 

Préchauffer le four à 165°C

Monter les blancs en neige, et en parallèle mélanger dans un cul de poule le reste des ingrédients sauf les zestes de citron vert.

Lorsque les blancs sont bien fermes, les mélanger délicatement au contenu du cul de poule à l'aide d'une maryse.

Etaler la dacquoise sur une silpat en lui donnant la dimension souhaitée, puis saupoudrer avec les zestes de citron vert.

Enfourner environ 20-25 minutes.

 

INGREDIENTS ET RECETTE POUR LA MOUSSE COCO

6 feuilles de gélatine

 350g de lait de coco

 350g de crème liquide entière 30% mg

 100g de sucre

 4 jaunes d'oeufs

50g de coco râpée

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 Ajouter au lait de coco la moitié du sucre et faire chauffer à feu doux.

  Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Ajouter au lait de coco le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

  Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

  Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

 Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteint les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée en ajoutant 50g de coco râpée.

LE MONTAGE

Mettre à mi hauteur du moule de la bavaroise à la noix de coco, ajouter par dessus les inserts de lemon curd puis recouvrir avec le restant de bavaroise coco.

Finir le montage en posant la dacquoise aux zestes de citron vert et mettre au congélateur au moins toute une nuit avant de démouler

 

Après démoulage décorer à votre guise. Ici j'ai souhaité une décoration sobre j'ai simplement mis un peu de bombe alimentaire dorée, un peu de citron vert râpé et coco râpés puis 3 petites décos de Noël.

 

 

bûche coco insert ciron vert, lemon curd, dessert de fêtes, noel

bûches, bavaroise, inserts lemon curd, dacquoise, agrume, exotique

Posté par vanish13 à 13:47 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

18 décembre 2014

bûchettes vanille, coeur caramel sur brownie au chocolat

A quelques jours de Noël, vous êtes certainement en train de chercher les dernières recettes de votre repas festif.

Je vous propose de tester ma dernière recette de bûchettes : une légère bavaroise à la vanille avec son double insert de caramel pour être doublement gourmand, le tout sur un délicieux brownie au chocolat.

bûchettes, guy demarle, flexipan, recette petites bûches

Avant de commencer la recette je vous conseille de lire ces quelques conseils et astuces

  • Ne jetez pas vos gousses de vanille utilisées, faites les sécher, puis mettez les dans un pot en verre hermétique avec du sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé maison.
  • Il est important de ne pas dépasser 83°C pour la crème anglaise sans quoi cela ferait cuire les œufs qu'elle contient
  • Bien filtrer la crème anglaise permettra d'obtenir une bavaroise bien lisse.
  • La recette du crémeux au caramel est une recette prise sur le blog La cuisine de Mercotte, pour ma part j'ai trouvé que le goût du caramel n'éatit pas assez prononcé c'est pourquoi en ingrédient facultatif j'ai mis caramel liquide. J'en ai rajouté pour accentuer le goût caramel.
  • Le brownie au chocolat est le même que nous avons réalisé pour les bûches chocolat-passion ce qui permet de gagner du temps si l'on a beaucoup de bûches à préparer, en doublant les doses on peut alors réaliser deux plaques de biscuit chocolat pour deux tournées de bûches.
  • Pour les inserts si vous en mettez deux il risque de vous rester un peu plus de bavaroise n'hésitez pas à la mettre dans d'autres moules et les congeler de la même façon, c'est un délice avec un coulis de fruits ou du caramel liquide

LES INGREDIENTS

Crémeux caramel à réaliser dans les empreintes fingers

 60g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

 4 jaunes d'oeufs

 340g de crème liquide entière 30% mg

 Facultatif : caramel liquide

  Brownie chocolat à réaliser dans le Flexipan Plat

 170g de beurre

 90g de chocolat noir

 3 jaunes d'oeuf + 3 blancs

 115g de sucre

 115g de cassonade

 40g de farine

 10g de cacao amer

  Bavaroise à la vanille

 6 feuilles de gélatine

 2 gousses de vanille

 350g de lait

 350g de crème liquide entière 30% mg

 100g de sucre

 4 jaunes d'oeufs

 Au moins 4-5h avant ou la veille préparer les inserts au caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Laisser fondre à feu moyen le sucre sans le mélanger.

 Pendant ce temps faire chauffer la crème liquide.

 Quand le caramel a une belle couleur ambrée, remuer si nécessaire rapidement pour être sûr que le sucre est complètement dissout, puis verser petit à petit la crème liquide bien chaude et remuer vivement à l'aide de la spatule haute température sur feu doux pour le décuire. Ajouter les jaunes d'oeufs puis faire cuire à 83°C à l'aide d'un thermomètre comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, remuer et filtrer à l'aide d'un tamis puis remplir les empreintes fingers et mettre au congélateur.

 

 Le jour J, préparer le biscuit chocolat : Préchauffer le four à 180°C.

 Faire fondre au micro onde le chocolat et le beurre.

 Dans un cul de poule, mélanger, les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade.

 Incorporer le mélange chocolat/beurre ainsi que la farine et le cacao amer, mélanger le tout.

 Faire mousser les blancs d'oeuf sans les monter, les ajouter à la préparation, mélanger puis verser dans le flexipan plat et enfourner entre 25 et 30 minutes.

 Pour démouler laisser refroidir un peu le biscuit puis le retourner sur la silpat

 A l'aide du découpoir rectangle, découper des morceaux de biscuits pour chaque bûchette puis réserver.

 Préparation de la bavaroise à la vanille : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 Couper les gousses de vanille en deux, récupérer les graines et mettre gousses et graines dans une casserole avec le lait.

 Ajouter au lait la moitié du sucre et faire chauffer à feu doux.

 Dans un cul de poule mélanger les œufs et l'autre moitié du sucre. Retirer les gousses de vanille et ajouter au lait le mélange de jaune d'oeuf, faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en vérifiant avec le thermomètre.

  Filtrer la crème anglaise à l'aide du tamis, puis ajouter la gélatine égouttée et remuer bien pour la faire dissoudre.

 Faire refroidir la crème anglaise sur un bain marie d'eau et de glaçons.

Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée, puis lorsque la crème anglaise a atteind les 30°C la mélanger délicatement à la crème fouettée.

  Le montage : Au fond des empreintes bûchettes mettre la bavaroise, puis un ou deux inserts au caramel.

 Recouvrir avec une nouvelle couche de bavaroise, bien lisser pour que ce soit régulier et déposer un morceau de brownie au chocolat.

  Mettre au congélateur toute une nuit, puis démouler et décorer à votre guise.

 

bûchettes vanille, inserts crémeux caramel, brownie au chocolat

 

 

 

Posté par vanish13 à 14:26 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

03 décembre 2014

Bûchettes chocolat noir coeur fruits de la passion

D'ici quelques jours ce sera Noël, je pense que beaucoup d'entre vous sont déjà à la recherche d'idées pour le repas de Noël, notamment, la traditionnelle bûche.

Lors de mes ateliers Guy Demarle de fin d'année, j'ai proposé à mes invités de délicieuses bûchettes au chocolat noir, avec un insert aux fruits de la passion. Je trouve que c'est un excellent mariage de part l'acidité qu'apporte le passion.

Pour se faire nous avons utilisé du matériel Guy Demarle, tel que : l'empreinte bûchette, l'empreintes fingers pour réaliser les inserts ainsi que le grand Flexipat pour cuire le biscuit au chocolat.

Si vous possédez le grand moule à bûche vous pouvez utiliser les mêmes proportions que dans la recette, mais il faudra alors réaliser les inserts dans l'empreinte bûchettes.

 

Si vous résidez le Vaucluse ou les Bouches du Rhône n'hésitez pas à me contacter pour participer à un de mes ateliers culinaires qui se déroulent à Cavaillon. Les prochains sont le 18 et 25 janvier et le thème sera "La st Valentin".

 

décorer bûche de noël, recette empreintes buchette demarle

 

LES INGREDIENTS

Inserts purée fruit de la passion (pour 24 inserts)

400g de purée de fruits de la passion

70g de sucre

6 feuilles de gélatine

Biscuit au chocolat

170g de beurre

90g de chocolat noir

3 jaunes d'oeuf + 3 blancs

115g de sucre

115g de cassonade

 40g de farine

 10g de cacao amer

 Mousse chocolat

 150g de chocolat de couverture noir

120g de lait

 1 feuille de gélatine

 240g de crème liquide entière

 LA RECETTE

 La veille préparer les inserts fruits de la passion : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide puis faire chauffer sans bouillir la purée de fruits et le sucre.

 Hors du feu ajouter la gélatine égoutter, verser dans les empreintes fingers puis mettre au congélateur pour un démoulage plus aisé ou au frigo tout une nuit.

 Le jour J, préparer le biscuit chocolat : Préchauffer le four à 180°C.

 Faire fondre au micro onde le chocolat et le beurre.

 Dans le cul de poule, mélanger, les jaunes d'oeuf avec le sucre et la cassonade.

 Incorporer le mélange chocolat/beurre ainsi que la farine et le cacao amer, mélanger le tout.

 Faire mousser les blancs d'oeuf sans les monter, les ajouter à la préparation, mélanger puis verser dans le flexipan plat et enfourner entre 25 et 30 minutes.

 Pour démouler laisser refroidir un peu le biscuit puis le retourner sur la silpat

 A l'aide du découpoir rectangle, découper des morceaux de biscuits pour chaque bûchette puis réserver.

 Préparation de la mousse : Réhydrater la gélatine, et faire fondre le chocolat au micro onde.

 Faire bouillir le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

 Remuer et verser en plusieurs fois le lait chaud sur le chocolat fondu en remuant régulièrement.

 Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la maryse à la préparation au chocolat.

 Verser dans la moitié des moules bûchettes la mousse au chocolat, placer l'insert fruits de la passion puis recouvrir de chocolat et terminer par le morceau de biscuit au chocolat.

 Mettre au congélateur pour que le tout prenne bien.

 

 Pour décorer vous pouvez faire une glaçage chocolat, une cage en chocolat, mettre des billes de décos etc. Laissez aller votre imagination.

 

bûche au chocolat, bûche classe de noel, fingers

 

bûchettes, buches de noel, chocolat noir, fruits de la passion

 

congeler buche, idée buche noel, guy demarle, vaucluse

 

SHOPPING

Cliquer sur les noms ci-dessous pour acheter les produits en ligne :

Purée de fruits de la passion

Chocolat noir

Décorations

Profitez de 3€ de réduction sur votre 1ère commande avec le code BUT17217

 

 

 

Posté par vanish13 à 13:41 - - Commentaires [18] - Permalien [#]
Tags : , , , ,